1943 Jan 16 Angaben zur Verpflegung der Ostarbeiter/innen i

Die Verpflegung der Ostarbeiter und Ostarbeiterinnen

Um die Gesundheit und Einsatzfähigkeit der Ostarbeiter zu erhalten bezw. zu sichern, muss deren Verpflegung mit den in Deutschland zur. Verfügung stehenden Lebensmitteln den russischen Ernährungsgewohnheiten angeglichen werden. Das ist nur möglich, wenn die Gemeinschaftsköche und -köchinnen Klarheit haben über:

Die nachstehenden Angaben erfolgen aufgrund der in den letzten Monaten in der Praxis gewonnenen Erfahrungen und der Anregungen, welche gegeben wurden von Fachleuten, die auf diesem Gebiet über besondere Erfahrungen verfügen.

Was steht pro Kopf und Woche zur Verfügung?



Normalarbeiter

Lang- u. Nachtarb.

Schwerarbeiter

Schwerstarbeiter

Schwerstarbeiter unter Tage

Landwirtschaftliche Arbeiter lagermässig untergebracht


g

g

g

g

g

g

Roggenbrot

2600

2600

3400

4400

4400

2375

Fett

130

150

200

260

300

100

Fleisch

250

300

400

500

600

400

Kartoffeln

7000

7000

7000

7000

7000

5000

Nährmittel

150

150

150

150

150

45

Zucker

110

110

110

110

110

175

Tee-Ersatz

14

14

14

14

25

Kaffeeersatz 62.5


Die landwirtschaftlichen Arbeiter erhalten ausser der Margarine noch 100 g Schlachtrohfett (Pferdefett), oder 80 g Knochenfett resp. Talg. Im Erlass Nr. II/1 - 10477 vom 6. Oktober verfügt das REM:

Für die Fleischration soll nach Möglichkeit Pferde- oder Freibankfleisch verwendet werden.

Brot ist in der Zusammensetzung wie das R-Brot für die Zivilbevölkerung auszugeben.

Anstelle von 500 g Brot kann daher je 360 g Roggenmehl oder Grütze oder 380 g Roggenschrot bezogen werden.

Die Fettportion soll nach Möglichkeit in Margarine bestehen.

Bei Nährmitteln ist. die Zuteilung von Nährmitteln, Teigwaren und Stärkeerzeugnissen nach dem Aufteilungsschlüssel des jeweiligen Landesernährungsamtes vorzunehmen. Stehen Hirse oder Buchweizen zur Verfügung, so sind diese auf die Nährmittelration voll in Anrechnung zu bringen.

Gemüse stehen je nach Aufkommen zur Verfügung. Die am Ende eines Markttages übrig bleibenden Gemüsemengen sind, wenn einem Verderb nicht anders zu begegnen ist, den Lagern - möglichst Ostarbeiterlagern - zuzuweisen. Zuerst ist jedoch die Versorgungslage der Zivilbevölkerung zu sichern. Ausser Kohlrüben (Steckrüben-Wrucken) können auch die reichlich anfallenden Runkeln (Wasserrüben) Verwendung finden.

Wie können wir den Essensgewohnheiten der Ostarbeiter entgegenkommen?

Das erste Frühstück des Russen besteht im Gegensatz zu dem bei uns gewohnten Kaffee mit Zubrot in einer

Suppe aus Schrot, Grütze, Hirse oder Buchweizen.

Diese Suppe wird ziemlich dick gehalten und wirkt sättigender als das Brot.

Deshalb ist es immer angebracht, von der Brotration des Normalarbeiters 500 g, von der des Schwer- und Schwerstarbeiters 1 000 g abzuzweigen und gegen 360 g resp - 720 g Roggenvollkornmehl oder Grütze oder aber 380 g resp - 760 g Roggenvollkornschrot einzutauschen, Hirse und Buchweizen werden auf Nährmittelbezugschein geliefert.

Der Genuss von Fleisch ist entgegen den Gewohnheiten vor dem Weltkriege durch das Sowjetregime stark zurückgegangen. Dagegen hat der Genuss von Hülsenfrüchten zugenommen. Auch werden Teigwaren sehr gern genommen.

Die Nationalgerichte der Russen sind Borschtsch und Schtschi. Das sind Eintöpfe, welche in ihren verschiedenen Abarten auch in der Gemeinschaftsverpflegung bereitet werden können.

Gegen grüne Gemüse auf die Arten bereitet, wie sie bei uns als Beigemüse üblich sind (Spinat, Mangold, Sauerampfer, Wildgemüse), besteht Abneigung. In geringen Mengen als Blatt im Eintopf wird aber auch das grüne Blattgemüse gegessen.

An Gewürzen bevorzugt der Russe: Zwiebeln, Dill, Petersilie, Fenchel, Paprika. Zu vermeiden ist die Verwendung von Kümmel. Auch lehnt der Russe die süssen Suppen und Tunken ab. Als Fetträger und -spender bevorzugen die Russen Speck bei der Essenbereitung.

Wie bereiten wir die Gerichte für die Ostarbeiter ?

Allgemeine Richtlinien

Von Grütze, Mehl oder Schrot - man wähle ausschliesslich Vollkornprodukte - bereite man morgens eine möglichst dicke Suppe. Hierzu nehme man, wenn nichts anderes vorhanden, Gemüsebrühen, welche in Ermangelung anderer Grundstoffe aus den gut gesäuberten Abfällen der Gemüse bereitet werden. Auch das Kochwasser der Salzkartoffeln ist als Brühe für die Bereitung der Morgensuppe sehr gut geeignet. Die in der Küche anfallenden Knochen soll man 3-4 mal mit frischem Wasser ansetzen und jedes mal 3 Stunden lang langsam auskochen. So gewinnt man genügend Brühen zum Ansetzen der Morgensuppen und der Eintöpfe. Um in Ermangelung von Speck hin und wieder den beliebten Geschmack des Geräucherten an die verschiedenen Gerichte zu bringen, empfiehlt es sich, das Fleisch - auch wenn es sich um Rind- oder Pferdefleisch handelt - zu pökeln und zu räuchern. Natürlich kann nur ein Teil, etwa die Hälfte des zur Verfügung stehenden Fleisches, so vorbehandelt werden. Empfehlenswert ist es immer, dass das Fleisch ausgelöst und ohne Knochen im Eintopf verwertet wird. Aus den sehr klein geschlagenen Knochen bereitet man dann durch wiederholtes Auskochen die oben erwähnten Brühen.

Kochanweisungen

(für jeweils 100 Personen)

Morgensuppen

Roggenschrotsuppe

Zutaten:

75 Ltr. Knochen-, Gemüse- oder Kartoffelbrühe,

5 Kg Suppengemüse,

50 g getrocknete Kräuter (im Frühjahr und Sommer 500 bis 1000 g frische Kräuter, Majoran, Borretsch, Basilikum und Petersilie),

5,4 kg Roggen-Vollkornschrot,

30 kg Kartoffeln.

Vorbereitung: Die gut gewaschenen Suppengemüse putzen und in feine Streifen schneiden oder reiben. Die Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Die Kräuter hacken.

Fertigstellung: Die Gemüse in der Brühe garen lassen. Dann den Schrot genau wie Griess unter stetem Rühren in die kochende Brühe laufen lassen und etwa 20 Minuten lang kochen. Darauf rührt man die geriebenen Kartoffeln mit dem Schneebesen an die Suppe, lässt sie noch einmal gut durchkochen und gibt zum Schluss die Kräuter daran

Roggenschrotsuppe mit Tomaten

Zu der nach Anweisung Nr. 1 bereiteten Suppe gebe man 1 kg Tomatenmark.

Roggenschrotsuppe m. roten Beeten

Die nach Anweisung Nr. 1 bereitete Suppe wird anstelle der Suppengemüse mit 12 kg geriebenen roten Beeten bereitet und mit Essig leicht gewürzt.

Suppe von Vollkorngrütze, Buchweizengrütze oder Hirse

Zutaten:

5 kg Vollkorngrütze von Roggen-oder Buchweizen oder

5 kg enthüllte Hirse

75 Ltr. Brühe wie in Anw. 1 angegeben

6 kg Suppengemüse

30 kg Kartoffeln

Kräuter wie in Anweisung 1 angegeben.

Vorbereitungen: Die Suppengemüse waschen, putzen und reiben, desgl. die Kartoffeln.

Fertigstellung: Die Brühe zum Kochen bringen, darauf die Grütze oder Hirse einrühren und weichkochen. Dann die geriebenen Gemüse und Kartoffeln, unter kräftigem Umrühren mit dem Schneebesen, zugeben, noch einmal gut durchkochen und abschmecken. Kurz vor der Ausgabe die Kräuter an die Suppe geben.

Auch diese Suppe kann durch Beigabe von Tomatenmark oder durch Austausch der Suppengemüse gegen 12 kg geriebene rote Beete im Geschmack verändert werden.

An Sonntagen empfiehlt es sich, den Ostarbeitern anstelle der Suppen einen nicht festen Brei von Hirse, Buchweizengrütze oder Roggen-Vollkorngrütze, aber ungesüsst, auszugeben.

Mittagessen.

Russischer Borschtsch

Zutaten:

10 kg rote Rüben,

10 kg Möhren,

5 kg Petersilienwurzeln,

3 kg Lauch, 20 kg Weisskohl,

3 kg Zwiebeln,

0,5 kg Margarine,

2 Stück Lorbeerblatt,

500 g frischen oder 50 g getr. Dill,

50 kg Kartoffeln,

60 Ltr. Brühe.

Vorbereitungen: Alle Gemüse waschen, putzen und in kl. Scheiben schneiden, desgleichen die Kartoffeln, aller Gemüse roh reiben (diese Menge wird zum Schluss an das fertige Gericht gegeben).

Fertigstellung: Die roten Rüben, Lorbeerblätter und Zwiebeln mit der Margarine zuerst in den Kessel geben und unter Zugabe von 2 Ltr. Wasser etwa 30 Minuten lang dämpfen. Dann erst alle übrigen Gemüse sowie die Kartoffeln dazugeben.. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und in derselben 60 bis 75 Minuten lang kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten gibt man die roh geriebenen Gemüse sowie den Dill an den Eintopf und schmeckt diesen mit Salz und Essig ab.

Borschtsch mit Tomaten

Dem unter Nr. 1 beschriebenen Borschtsch wird kurz vor dem Garwerden 1 kg Tomatenmark - das mit 2 Ltr. Wasser aufgerührt wurde - zugesetzt.

Borschtsch mit Fisch

Der unter Nr. 1 beschriebene Borschtsch wird anstatt in Brühe in Wasser angesetzt. Nach 50 Minuten Kochdauer wird ihm 15 kg Stockfisch oder Klippfisch zugefügt und noch 20 Minuten mitgekocht. Der Fisch wird folgendermassen vorbehandelt:

Die Fischhälften enthäutet in kleine (etwa 3 cm grosse ) Stücke schneiden und diese Stücke 50 - 70 Stunden lang in fliessendem Wasser auswässern.

Ukrainischer Borschtsch

Zutaten:

5 kg gesalzenes und geräuchertes Rind- oder Pferdefleisch,

2 Lorbeerblätter,

15 Kg Weisskohl,

15 kg Steckrüben,

15 kg. rote Rüben,

0,1 kg Paprika oder 3 kg. Paprikaschoten,

50 kg Kartoffeln ,

3 kg Zwiebeln

1 kg Tomatenmark.

Vorbereitungen: Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und Tags vorher in 20 Ltr. Wasser einweichen, den Weisskohl hobeln, die Steckrüben schälen und in Bleistiftstärke und 5 cm lange Stücke schneiden, desgleichen die Kartoffeln. Die roten Rüben waschen und mit der Schale kochen, abziehen, ebenso wie die Steckrüben schneiden und in etwa 1 Ltr. Essig und 1 Ltr. Wasser marinieren.

Fertigstellung: Das Fleisch in dem Einweichwasser weichkochen. Die Steckrüben , Zwiebeln und den Weisskohl mit 30 Ltr. Wasser ansetzen und in etwa 1 Std. weichkochen. Die Kartoffeln mit dem Einweichwasser aufsetzen, salzen und kochen. Wenn alles ziemlich gar ist, werden Fleisch, Gemüse und Kartoffeln zusammengegeben, mit Salz und Paprika - oder den in Streifen geschnittenen Paprikaschoten - gewürzt und kurz durchgekocht. Zuletzt gibt man die roten Rüben mit dem Essig und das in 2 Ltr. Wasser ausgerührte Tomatenmark an den Eintopf.

Ukrainischer Borschtsch mit Buchweizengrütze

8 kg Buchweizen werden in ca. 25 Ltr. Wasser mit etwa 100 g Salz zum Kochen gebracht und in etwa 30 Minuten bei geringem Feuer zu einem festen Grützbrei ausgequollen. Von diesem Brei gibt man zu jeder Portion des Borschtsch Nr. 4 einen grossen Löffel voll. (Anstatt Buchweizengrütze kann man auch geschälte Hirse verwenden).

Russischer National-Eintopf (Schtschi)

5 kg frisches Fleisch, 15 kg Steckrüben, 20 kg Weisskohl, 10 kg Möhren, 5 kg Sellerie, 5 kg Lauch, 50 kg Kartoffeln, 5 kg Roggenvollkornschrot, 500 g fr. oder 50 g getrockneten Dill, 0,5 kg Margarine.

Vorbereitung: Das Fleisch durch die grobe Scheibe der Fleischmaschine geben, die Rüben, die Sellerie und die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden, den Weisskohl in 5 cm grosse Stücke schneiden.

Fertigstellung: Die Gemüse (ohne den Weisskohl) im Ofen leicht anrösten, dann mit dem Fleisch und dem Kohl im Kessel mit 70 Ltr. Wasser 30 Minuten lang kochen, darauf die Kartoffeln dazugeben, nach weiteren 30 Minuten Kochdauer das Roggenschrot einrühren (wie Griess) , noch einmal 15 Minuten kochen lassen, abschmecken und zuletzt den Dill dazugeben.

Zu diesem Eintopf kann ebenfalls die unter Nr. 9 beschriebene Buchweizengrütze gegeben werden.

Russischer Soldaten-Eintopf (Schtschi-soldatski):

Dem, wie unter Nr. 10 angegeben, zubereiteten Eintopf werden 5 kg fein gehacktes Sauerkraut roh beigegeben.

Grüner Schtschi

Dem unter Nr. 10 beschriebenen Schtschi werden 5 kg roher, fein gehackter Spinat oder Sauerampfer beigegeben.

Schtschi mit Fisch

Ein in Wasser gekochter, sonst aber, wie unter Nr. 10 beschrieben, zubereiteter Schtschi wird mit Stockfisch, wie unter Nr.3 angegeben, fertiggekocht.

Kisly Schtschi (Russische Sauerkrautsuppe)

Zutaten:

30 kg Sauerkraut,

50 kg Kartoffeln,

5 kg möglichst geräuchertes Fleisch,

0,5 kg Margarine oder Knochenmark,

2 kg Vollkornschrot,

10 kg Suppengemüse.

Vorbereitungen: Das Sauerkraut, ohne es vorher zu waschen, mit Wasser eben bedeckt 1 Stunde lang kochen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in feine Würfel schneiden und in etwa 20 Ltr. Wasser Tags vorher einweichen. Die Suppengemüse putzen, waschen und reiben. Das. Vollkornschrot im Ofen trocken rösten bis es leicht bräunt.

Fertigstellung: Das Fleisch im Einweichwasser kochen. Die Kartoffelscheiben gut mit Wasser bedeckt kochen, auch hier das Einweichwasser mitverwenden. Wenn Fleisch und Kartoffeln gar sind, werden sie mit dem Kochwasser zum Sauerkraut gegeben, das geröstete Schrot daran gerührt und alles noch 10 Minuten durchgekocht. Zuletzt fügt man die roh geriebenen Gemüse bei.

Die unter Nr. 14 beschriebene Suppe kann durch Zusetzung von roten Rüben, welche, wie unter Nr. 8 erläutert, vorbehandelt wurden, als ein geschmacklich neues Gericht bereitet werden.

Ausser diesen russischen Spezialgerichten isst der Ostarbeiter auch den allgemein bekannten Nudeleintopf. Auch reine Steckrübeneintöpfe werden gern gegessen.

Jeder Koch sollte auf folgende Dinge besonders achten:

Bei mangelhafter Ernährung entsteht starke Anfälligkeit für Skorbut. Deshalb muss ihnen ein stark vitaminhaltiges Essen geboten werden. Die Erfahrung hat ergeben, dass in den hier beschriebenen Eintöpfen genügend Vitamin C erhalten bleibt, wenn sie nicht länger als 75 Minuten kochen und sofort ausgegeben werden. Jedes Warmhalten und Warmstehen tötet die Vitamine.

Um dem Körper die erforderlichen Vitaminmengen zuzuführen, ist es notwendig, dem Ostarbeiter vielleicht einmal wöchentlich rohes Gemüse zu verabfolgen. Dieses kann geschehen in Form von gewaschenen und geputzten roten Rüben, Steckrüben oder Weisskohl oder durch Abgabe der drei vorgenannten Gemüse geraspelt als Rohkost-Salat. Auch sollte bei der Herstellung von Eintöpfen stets 1/10 der jeweils benötigten Gemüse in geriebenem Zustande kurz vor der Ausgabe des Essens dem Eintopf zugegeben werden.

Es ist notwendig, dass der Koch die Art der Herstellung der Gerichte, wie in vorstehenden Kochanweisungen angegeben ist, unbedingt innehält und beachtet. Sollte das eine oder andere Gemüse einmal nicht zur Verfügung stehen, so kann man es durch ein anderes Gemüse ersetzen. Im Gebrauch von Fett und Fleisch kann man. nicht immer sich nach den gegebenen Kochanweisungen richten, sondern muss den tatsächlichen Verhältnissen Rechnung tragen d.h. also anstatt einer Fleischbrühe oder Knochenbrühe muss man Wasser- oder Gemüsebrühe nehmen und anstatt Speck oder Rohfett, Margarine verwenden.

Auf alle Fälle muss der Koch darauf achten, dass diese Eintöpfe aber nicht allzu suppig sind und niemals länger als 60 höchstens/75 Minuten kochen. Der Russe liebt keine dünnen Suppen und fordert, dass die im Eintopf enthaltenen Gemüse immer noch etwas kernig sind. Ausserdem ist stets das Kochwasser nicht nur vom Gemüse, sondern auch von den Kartoffeln mitzuverwenden. Beim Ansetzen der Kartoffeln ist es auch unbedingt erforderlich, dass das Einweichwasser mit zum Kochen verwertet wird.


iHStAD, RV 86/1, Bll. 260 ff.